秋風一起，不少家庭都會開始煲滋潤湯水，而花膠正是秋冬湯水的常客。不過行入海味舖，花膠筒、鴨巴膠、扎膠、鱈魚膠名目繁多，厚薄大小各有不同，究竟應該點樣揀？今次為大家整理常見花膠的分別、浸發步驟和保存方法，再附上一個簡單的燉湯食譜。
花膠是甚麼？
花膠即魚鰾曬乾而成的乾貨，又稱魚肚、魚膠，含豐富蛋白質和膠質。在傳統食療觀念中，花膠被視為滋養佳品，加上本身味道清淡，容易吸收湯汁和配料的鮮味，所以無論煲湯、燉湯、炆煮或做糖水都合適。
常見花膠種類與用途
花膠筒
花膠筒是原隻未剖開的魚鰾，呈筒狀，浸發後脹大成厚身的圓筒，口感軟滑，最適合煲湯和燉湯。人多的家庭可選較大隻的非洲特選花膠筒；想一人一隻、方便分配的話，細隻花膠筒會更就手。
鴨巴膠
鴨巴花膠肚是剖開曬乾的片狀花膠，肉身較厚，浸發後有咬口，除了煲湯，亦適合炆冬菇、扣鵝掌等節日菜式。大片的非洲大鴨巴膠賣相體面，做宴客菜或送禮都合適。
扎膠公
扎膠有公乸之分，民間經驗認為公肚肉質較爽實、耐煮，長時間燉煮亦不易溶化。墨西哥扎膠公適合燉湯或炆煮，喜歡有口感的朋友可以一試。
鱈魚膠、紅魚膠及其他
揀花膠的三個要點
- 看乾身程度：優質花膠應乾爽堅硬，互相輕敲聲音清脆，摸上手不黏不潮。
- 看色澤：以自然的淡黃至金黃色、對光望有透明感為佳；顏色過份雪白的要留意。
- 聞氣味：應只有淡淡海味香，不應有刺鼻異味或油膉味。
花膠浸發步驟
- 用乾淨無油的容器，以清水浸花膠過夜（約8至12小時），期間換水一至兩次。
- 煲滾一鍋水，加入薑片和葱，熄火後放入花膠，冚蓋焗至水涼，有助去除腥味。
- 取出沖洗乾淨，換清水放入雪櫃繼續浸一至兩日，每日換水，直至花膠軟身脹大。
- 薄身的鱈魚膠和細小的紅魚膠所需時間較短，浸數小時至軟身便可使用。
注意：浸發全程不可沾油，否則花膠容易變壞溶化；天氣炎熱時必須放雪櫃浸發。
秋冬食譜：花膠螺片燉雞湯（3至4人份量）
材料
- 已浸發花膠筒 3至4隻
- 響螺片 2至3片（預先浸軟）
- 淮山 20克
- 杞子 10克
- 紅棗 4粒（去核）
- 龍眼肉 6至8粒
- 新會陳皮 1小塊（浸軟刮瓤）
- 雞半隻（去皮）、瘦肉150克、薑2片
- 清水約1.5公升
做法
如改用明火煲湯，水量可增至約2.5公升，大火煲滾後轉小火煲約1.5小時，再放入花膠多煲30至45分鐘，以免花膠煮得過腍。想節省時間，亦可選用已配好材料的花膠羊肚菌響螺片湯等湯包。
保存方法
- 乾花膠：放入密實袋或密封容器，存放於陰涼乾爽處；香港天氣潮濕，長期存放建議放雪櫃。
- 已浸發花膠：抹乾水份後按每次用量分包，放冰格冷藏，使用前毋須完全解凍，直接落湯即可。
溫馨提示
以上內容屬傳統食療觀念及民間飲食經驗，並非經證實的醫療功效。花膠蛋白質豐富而較滋膩，傳統上認為感冒發燒、腸胃不適期間不宜多吃。孕婦、長期病患者或正在服藥人士，食用前請先諮詢醫生或註冊中醫師。
總結
揀花膠最重要是按用途選擇：煲湯燉湯可選花膠筒，炆煮宴客可選鴨巴膠或扎膠公，日常快手湯水則用鱈魚膠或紅魚膠。配上響螺片、淮山、杞子等湯料，就是一煲暖笠笠的秋冬靚湯。歡迎到御品匯花膠專區及海味乾貨系列慢慢揀選。