冬至將近，香港人「冬大過年」，做節餐桌少不了一碟香噴噴的炆菇。平日煮粥、蒸雞、煲湯，冬菇亦是廚房常備乾貨。不過走進海味舖，花菇、白花菇、去蒂、無腳、冬菇片、冬菇粒名目眾多，究竟點揀？要浸幾耐先夠？今次一次講清楚，再附上一道冬至應節炆菇菜式的做法。
花菇同冬菇有咩分別？
冬菇泛指曬乾的香菇。當中菇面因生長期間天氣寒冷乾燥而自然爆裂、呈現白色裂紋的，就叫花菇；花紋愈多愈白，一般稱為白花菇。花菇生長較慢，肉質通常較厚實，口感彈牙、香味濃郁，最適合炆、扣、做節日大菜。菇面較平滑、沒有明顯花紋的則統稱冬菇，價錢較親民，日常煮餸煲湯都好用。至於菇身薄、傘面張開的香信，香味直接但口感較薄，多數用來炒或切絲。
點樣揀一隻好菇？
- 睇菇面：花紋自然、菇傘完整、邊緣向內捲（俗稱「厚身捲邊」），代表肉厚。
- 睇菇底：菇褶淡黃至米白色、整齊沒有黑斑；顏色過深或有蟲孔就要避免。
- 聞香味：優質乾菇有清香，不應有霉味或酸味。
- 試手感：夠乾身，輕輕一捏會硬脆，不會軟腍。
- 睇規格：「去蒂」、「無腳」即已剪走菇腳，買回家不用再修剪，重量都是菇肉。
按用途揀
- 節日炆菇、扣菇：揀大隻厚身的去蒂大花菇或頂級無腳大花菇，上碟賣相好看。
- 家庭日常、一家大細食：一級無釘花菇份量足，炆、蒸、煲湯都啱。
- 想花紋明顯、送禮體面：去蒂白花菇。
- 煲粥、蒸肉餅、炒飯：冬菇片同冬菇粒已經切好，慳返刀工，浸發時間亦短得多。
浸發步驟：冷水慢浸先夠香
- 沖洗：先用清水輕手沖走表面灰塵，菇褶向下，不要用力搓。
- 冷水浸：用室溫清水浸過面，大隻厚身的花菇需浸約6小時至過夜；天氣熱時放雪櫃浸。冷水慢浸，香味同口感最好。
- 趕時間：可用約40°C暖水浸1至2小時，但香味會略為遜色，不建議用滾水浸。
- 菇水留用：浸菇水很香，隔走底部沙粒後可用來炆菇或煲湯。
- 擠乾調味：浸透後輕輕擠乾水，如有菇腳就剪走（可留起煲湯），再用少許油、糖同生粉撈勻醃10分鐘，炆起更滑。
冬至應節菜：髮菜蠔豉炆花菇
「髮菜蠔豉」諧音「發財好市」，是廣東人冬至及新年餐桌上的好意頭菜式，做法其實很簡單。
材料（4至6人份）
預備
做法
- 生菜灼熟，瀝乾後鋪在碟邊。
- 燒熱油，爆香薑片及蒜頭，加入花菇炒至散發香味。
- 加入蠔豉略炒，倒入浸菇水、蠔油、生抽及冰糖，煮滾後轉細火，冚蓋炆約30至40分鐘，期間翻動，水不夠可補少量。
- 加入髮菜再炆5分鐘，用生粉水埋芡，上碟即成。
冬菇片、冬菇粒日常用法
- 冬日暖粥：冬菇片浸軟後同雞肉一齊落粥，最後加薑絲，暖笠笠。
- 應節糯米飯：冬菇粒、蝦米、元貝碎浸軟，同已浸好的糯米炒香後蒸熟。
- 家常蒸雞：雞件加冬菇片、去核紅棗、浸軟打結的金針及少許新會陳皮絲，醃15分鐘後大火蒸15至18分鐘，上碟前灑上杞子。
保存方法
- 未開封的花菇同冬菇放陰涼乾爽處，避免陽光直射及潮濕。
- 開封後用密實袋或密封罐裝好。香港天氣潮濕，建議放雪櫃保存，可保存較長時間，亦減少受潮生蟲。
- 浸發好的菇放雪櫃，1至2日內食用；一次浸多了，可擠乾後分份冷藏，約1個月內食完。
溫馨提示：傳統食療觀念認為冬菇性平，四季皆宜，以上內容屬傳統飲食文化及民間經驗，並非經證實的醫療功效。冬菇及蠔豉的嘌呤含量較高，痛風或尿酸偏高人士宜適量進食。孕婦、長期病患者或正在服藥人士，如有疑問請先諮詢醫生或註冊中醫師。
總結
揀花菇要睇花紋、厚度同捲邊，浸發宜冷水慢浸，菇水記得留用。節日大菜可選去蒂大花菇、頂級無腳大花菇或去蒂白花菇；日常煮食就用一級無釘花菇、冬菇片及冬菇粒。配上韓國蠔豉同髮菜，冬至就可以整返一碟好意頭的家常菜。更多選擇可瀏覽菇菌乾貨系列。